​厨房，是指可在内准备食物并进行烹饪的房间，一个现代化的厨房通常有的设备包括炉具（瓦斯炉、电炉、微波炉或烤箱）、流理台（洗碗槽或是洗碗机）及储存食物的设备（例如：冰箱、冰柜）。下面小编讲解一下关于食堂厨房改造设计的要点：
功能分区与流程设计
功能分区：
烹饪区：这是食堂厨房的核心区域，应设置炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备。炉灶的数量和功率要根据就餐人数和菜品制作需求来确定。例如，对于一个大型工厂食堂，每天要供应数千人的餐食，可能需要配备多个大功率的燃气炉灶。烹饪区的布局要考虑操作的便利性，如炉灶与调料区、配菜区之间的距离应适中，方便厨师在烹饪过程中取用调料和食材。
切配区：主要用于食材的清洗、切割和配菜。这个区域应配备足够数量的水槽、案板和刀具等工具。水槽的大小和深度要合适，以满足不同食材的清洗要求。案板的材质最好是食品级的不锈钢或木质，易于清洁且耐用。切配区与烹饪区之间要有良好的物流通道，方便切配好的食材快速运送到烹饪区。
面点区：如果食堂提供面食、点心等，需要设置专门的面点区。包括和面机、压面机、蒸笼等设备。面点区的面积要根据食堂面点供应的种类和数量来确定。例如，供应多种花样馒头、包子的食堂，需要较大的面点区来放置设备和操作台面。
洗碗消毒区：这是保证餐具卫生的关键区域。洗碗区应配备足够数量的洗碗机或洗碗池，以及餐具沥水架。消毒区要根据食堂的规模和要求选择合适的消毒方式，如高温蒸汽消毒、紫外线消毒或化学消毒等。洗碗消毒区的位置要靠近餐厅出口和餐具存放区，方便餐具的回收和再次使用。
储物区：包括冷藏库、冷冻库和干货仓库。冷藏库用于存放新鲜的蔬菜、肉类、奶类等食材，温度一般控制在 0 - 4℃。冷冻库用于保存冷冻食品，如速冻水饺、肉类等，温度通常在 - 18℃以下。干货仓库用于存放米面粮油、调料等干货，要保持干燥、通风良好。储物区的大小要根据食堂的食材储备量来设计，并且要考虑食材的进出货通道方便。
流程设计：
食堂厨房的操作流程应该是一条高效、流畅的生产线。食材从进货口进入后，先进入储物区进行储存。然后根据菜品制作计划，食材被送到切配区进行清洗、切割和配菜。切配好的食材再送到烹饪区进行烹饪。制作好的菜品通过传菜窗口送到餐厅。用餐后的餐具则从餐厅回收，进入洗碗消毒区进行清洗消毒，最后存放到餐具存放区。整个流程要避免交叉污染和回流，例如，已清洗的食材不能与未清洗的食材接触，洗碗后的污水不能污染烹饪区。
设备选型与布局
设备选型：
能源效率：在选择厨房设备时，要考虑设备的能源效率。例如，选择节能型的炉灶、蒸箱等设备可以降低能源消耗。节能型炉灶通常采用先进的燃烧技术，热效率可以达到 60% - 70%，相比传统炉灶能够节省大量的燃气费用。
尺寸和容量：设备的尺寸要与厨房的空间相适应，同时容量要满足食堂的就餐需求。以蒸箱为例，如果食堂需要同时蒸制大量的米饭或馒头，就需要选择容量较大的蒸箱。设备的尺寸还要考虑到厨房的操作通道和人员活动空间，不能因为设备过大而影响厨房的正常运作。
卫生和易清洁性：厨房设备要易于清洁，表面材质最好是不锈钢等光滑、耐腐蚀的材料。例如，洗碗机的内部结构要便于拆卸清洗，防止食物残渣积累滋生细菌。炉灶的炉头和炉面也要容易擦拭，避免油污积累影响烹饪效果和卫生。
布局合理性：
操作便利性：设备的布局要以方便操作作为首要原则。例如，炉灶、烤箱等高温设备应远离易燃物品，同时要与操作台面、调料架等相邻，方便厨师在烹饪过程中操作。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备要靠近切配区和烹饪区，以便于食材的取用。
安全间距：设备之间要保持一定的安全间距，防止在操作过程中发生碰撞、烫伤等事故。例如，两个相邻的炉灶之间的间距不应小于 600mm，炉灶与墙壁之间的间距不应小于 400mm。洗碗机、消毒柜等设备的周围也要留出足够的空间，方便设备的维修和保养。
通风与排烟系统
通风要求：
食堂厨房在烹饪过程中会产生大量的水蒸气、油烟和异味，良好的通风系统是保证厨房空气质量和人员舒适的关键。通风系统包括自然通风和机械通风。自然通风可以通过窗户、通风口等方式实现，但在厨房烹饪区域，仅靠自然通风往往是不够的。机械通风主要依靠排风机和通风管道，排风机的风量要根据厨房的面积、炉灶数量等因素来确定。一般来说，每平方米厨房面积的排风量不应少于 30 立方米 / 小时，炉灶上方的排风量要更大，以有效排出油烟和热量。
排烟系统设计：
烟罩选择：厨房排烟系统的核心部件是烟罩。常见的烟罩有中式烟罩和西式烟罩。中式烟罩一般是深罩型，能够有效地收集上升的油烟，但体积较大。西式烟罩比较浅，通常配合高速风机使用，通过强大的吸力将油烟吸走。在食堂厨房中，可以根据实际烹饪方式和厨房布局选择合适的烟罩。
管道设计：排烟管道的设计要合理，管道直径要足够大，以减少油烟在管道内的阻力。一般情况下，管道直径不应小于 400mm。管道的走向要尽量避免弯曲和过长的距离，因为弯曲过多或管道过长会降低排烟效果。同时，管道要做好保温和密封，防止油烟泄漏和冷凝水产生。
给排水系统
给水系统：
食堂厨房的给水系统要满足不同设备和操作的用水需求。包括烹饪用水、清洗用水和饮用用水等。烹饪用水主要用于煮、蒸等操作，需要保证水质和水压。清洗用水的水量较大，如洗碗机、水槽等设备的用水量较大，因此给水管道的管径要足够大，一般主管道的管径不应小于 50mm。饮用用水要符合国家饮用水标准，可以通过安装净水器等方式提供安全的饮用水。
排水系统：
排水坡度和管道尺寸：厨房地面要有一定的排水坡度，一般不小于 1%，以确保污水能够顺利地流入排水口。排水管道的尺寸要根据排水量来确定，一般的洗碗池、水槽等排水口的管径不应小于 75mm。排水管道要采用耐腐蚀的材料，如 PVC 管或不锈钢管，并且要安装防臭弯管，防止异味反流。
油水分离：由于食堂厨房污水中含有大量的油脂，为了防止油脂堵塞排水管道和污染环境，需要设置油水分离装置。油水分离装置可以通过物理或化学方法将油脂从污水中分离出来，分离后的油脂可以进行回收处理，污水则可以排入市政污水管道。
照明与电气系统
照明要求：
食堂厨房的照明要明亮、均匀，以保证厨师能够清楚地看到食材的状态和操作过程。烹饪区、切配区等重点区域的照度不应低于 300 勒克斯（lx）。照明灯具的选择要考虑防水、防爆等因素，因为厨房环境潮湿且可能有油脂飞溅。一般可以选择防水防尘的 LED 灯具，这种灯具亮度高、寿命长且节能。
电气系统设计：
设备用电：食堂厨房中有许多大功率的电器设备，如炉灶、蒸箱、冰箱等，电气系统要能够满足这些设备的用电需求。电线的截面积要足够大，防止电线过载发热引发火灾。例如，对于功率较大的炉灶，可能需要使用 6 平方毫米以上的电线。同时，要合理分配电路，避免多个大功率设备共用一条电路。
安全防护：厨房电气系统要安装漏电保护装置、接地保护等安全设施。漏电保护装置能够在发生漏电时及时切断电源，保护人员安全。接地保护可以防止电器设备外壳带电，避免触电事故。此外，插座要采用防水插座，并且位置要合理，避免在用水区域附近，防止水溅入插座引发短路。
卫生与安全设施
卫生设施：
消毒设备：除了洗碗消毒区的消毒设备外，食堂厨房还可以在其他区域设置消毒设施。例如，在切配区可以设置紫外线消毒灯，用于对案板、刀具等工具进行消毒。紫外线消毒灯的功率和照射时间要根据消毒对象和面积来确定，一般照射时间不少于 30 分钟。
清洁工具存放区：要设置专门的清洁工具存放区，用于存放拖把、扫帚、抹布等清洁工具。存放区要保持干燥、通风良好，避免清洁工具滋生细菌。清洁工具要分类存放，并且要定期清洗和更换。
安全设施：
消防设施：食堂厨房是火灾易发区域，要配备足够的消防设施。包括灭火器、灭火毯、消防栓等。灭火器的类型要根据厨房的火灾类型来选择，一般可以选择干粉灭火器或二氧化碳灭火器。灭火毯可以用于扑灭油锅起火等初期火灾。消防栓的位置要明显，并且要保证消防栓周围没有障碍物，以便在紧急情况下能够正常使用。
防滑设施：厨房地面由于经常有水和油污，容易滑倒，要设置防滑设施。可以在地面铺设防滑地砖或防滑垫，防滑地砖的摩擦系数要符合安全标准，防滑垫要定期清洗和更换，以保持防滑效果。